作者： 姚舜 | 中時電子報 – 2012年10月20日 上午5:30 工商時報【姚舜】
美牛重返市場，設有高級牛排館的觀光飯店與獨立經營的牛排餐廳，紛紛再度引進等級高檔、部位特殊的美國牛肉，好讓「大旱望雲霓」的牛排老饕解饞。全台第一個自美國引進乾式熟成牛肉技術的台北西華飯店〈TOSCANA〉餐廳，也決定再度邀請美國牛排達人艾漢斯（Chef Hans Aeschbacher）客座，自11月3日至11月10日與〈TOSCANA〉主廚徐正育聯手推出鑽石等級之牛排〈乾式熟成菲力〉以饗食客，美國牛排大戰風雲再起。
艾漢斯曾在勞倫斯牛排館（Lawry's Prime Rib Restaurant）擔任主廚11年，於1998年加入美國著名的〈Smith & Wallensky〉牛排館，在該餐廳服務達10年時間，現任美國知名牛排館〈Chicago Cut Steak House〉首席主廚顧問，曾服務過許多知名政商名流、影劇明星、體壇名人。2007年艾漢斯至台北西華飯店客座，在餐飲市場造成轟動，也引起市場其他牛排館跟進學習乾式熟成牛排的風潮，如今名廚再度來台客座，勢將再掀牛排旋風。
西華飯店〈TOSCANA〉再度以〈鑽石牛排〉以廣招徠！
牛排被比喻為鑽石，鑽石象徵稀有和珍貴，在希臘語「DIAMOND」另有「不可征服」的意思 。一顆車工細緻的鑽石，擁有絕佳比例和刻面，光線經反射凝聚於鑽石底部，散放出令人難以抗拒的閃耀光芒。而〈鑽石牛排〉指的是經過特殊處理的〈乾式熟成菲力牛排〉，以處理過程中的細節類比鑽石的切割和車工，從牛肉選擇、熟成過程、煎製，到最後呈現極鮮嫩風味，強調牛排如同鑽石般可貴。
台北西華飯店〈TOSCANA〉義大利餐廳將於11月3日至11月10日推出〈鑽石牛排〉，將由美國牛排達人艾漢斯（Chef Hans Aeschbacher）與〈TOSCANA〉主廚徐正育（Kevin Hsu）聯手烹調製作，嚴選來自美國Creekstone Farms農場天然牧養的黑安格斯自然牛（Natural Black Angus Beef），以最適合菲力的黃金10天熟成，製作出約7份鑽石等級之6盎司極品菲力，每日限量推出12客，搭配有白鑽之稱的馬爾頓天然海鹽；有黑鑽石之稱的新鮮義大利黑松露；以及擁有特殊幾何形狀甚至引起數學家好奇的綠鑽羅馬花椰菜。鑽石等級的搭配，呈現頂級風味的牛排饗宴。
菲力牛排肉質細緻鮮嫩，油花分布均勻，且沒有肋眼牛排和紐約客牛排來得油膩，深受許多女性和饕客的喜愛。但同時菲力因部位靠近內臟，透過乾式熟成技術，不但可降低菲力本身的腥味，增添風味，還可巧妙封住肉汁，減少血水釋出，就算是五分熟切開，也不會有血水流出。
通常牛肉經過多天的熟成後會縮小20％，若再切除外層30％以上被風乾的部位，最後只剩下50％的肉可食用，而艾漢斯與徐正育會再切去前段和後段，僅選用中段最精華的肉做成牛排。與其他乾式熟成牛排部位相比，這種做法須犧牲捨棄掉更高比例的牛肉，也因為如此，〈乾式熟成菲力牛排〉被比喻有如「鑽石」般珍貴。
西華飯店推出的〈鑽石牛排〉牛肉來自美國Creekstone Farms牧場，天然牧養的黑安格斯自然牛，通過USDA認證，牛隻在優質天然的環境下飼養成長，餵食美國本土出產之玉米和蔬菜，強調不含生長激素、抗生素和人工添加劑。因為透過完全自然的方式牧養，黑安格斯牛須要花上較長的時間飼養，Prime等級的牛排也因此擁有較鮮嫩肉質、較豐富的肉汁，其獨特天然風味深受牛排愛好者喜愛。
為牛排提味的「馬爾頓天然海鹽」（Maldon Seasalt）產自英國東南方的Essex城市，海鹽中不含任何添加物，蘊涵微量鈣、鎂等海洋元素，結晶形狀有如鑽石，外觀獨特，質地爽脆。這種海鹽的味道相當乾淨，沒有一般鹽餘韻的苦味，僅使用少量即可帶出悠長的滋味，故被譽為「白鑽石」。
而作為牛排邊菜的「羅馬花椰菜」（Broccolo Romanesco），則產自義大利羅馬緯度較高、氣候溼冷的高山區，這種花椰菜的花球表面由許多螺旋型的小花所組成，小花以花球中心對稱軸成對排列，特殊的幾何模型還曾引起數學家和物理學家的研究。羅馬花椰菜吃起來口感清脆鮮嫩，沒有一般花椰菜的草腥味，味道特別甘甜，故被稱為「綠鑽石」。
黑松露早被喻為食材界中的「黑鑽」，如今名廚再度至西華飯店客座，用黑鑽、白鑽與綠鑽為〈鑽石牛排〉幫襯，味道究竟如何，耐人尋味。
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